Aunque asoma como una de las grandes tendencias de consumo, su elaboración exige mayor control técnico y sanitario: al reducir o eliminar el alcohol, también cambian las condiciones que ayudan a proteger el producto, obligando a las cervecerías a mirar la cerveza más cerca de la lógica de un alimento que de una bebida tradicional.
Santiago, 28 de Mayo de 2026.- Mientras el consumo de alcohol disminuye a nivel mundial y las nuevas generaciones buscan alternativas más saludables o de baja graduación, las cervezas sin alcohol comienzan a ganar terreno también en nuestro país.
Según cifras publicadas por La Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G, el aumento del consumo de cervezas sin alcohol en el país, en los últimos siete años, ronda el 35%. Mientras que, a nivel Latinoamericano, el segmento de cervezas bajas y sin alcohol tuvo un crecimiento del 33% en 2023.
En Chile, las cervezas sin alcohol corresponden a productos con hasta 0,5% de alcohol por volumen, mientras que las de baja graduación presentan contenidos reducidos respecto a una cerveza tradicional.
Sin embargo, lo que muchos consumidores ven como una simple versión “light” de la cerveza tradicional, es en realidad uno de los productos más complejos de desarrollar dentro de la industria cervecera, ya que al reducir o eliminar el alcohol, la cerveza pierde una de sus principales barreras naturales de protección microbiológica, obligando a las cervecerías a trabajar bajo estándares mucho más cercanos a la lógica de un alimento que de una bebida tradicional.
Así lo advierte el Dr. Fernando Salazar, académico y director del Diplomado en Microcervecería que hace 13 años imparte la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), quien asegura que elaborar una cerveza sin alcohol implica desafíos técnicos, microbiológicos y sensoriales mucho más exigentes que los de una cerveza convencional.
Actualmente, el desarrollo de cervezas sin alcohol representa una de las áreas de mayor innovación dentro de la ciencia y tecnología de alimentos. Según explica el académico, el principal problema es que el alcohol cumple naturalmente una función protectora dentro de la cerveza, actuando como barrera frente a microorganismos que pueden deteriorar el producto o comprometer la estabilidad microbiológica e inocuidad del producto. “Cuando eliminamos el alcohol, desaparece una de las barreras más importantes que tiene la cerveza. Entonces aumenta el riesgo microbiológico y se requiere un control técnico mucho más riguroso”, señala.
Salazar agrega que este tipo de productos requiere conocimientos especializados en microbiología, fermentación, control de temperatura, control de oxígeno, sanitización, análisis físico-químico y estabilidad del producto. Además, explica que “la reducción o ausencia de alcohol modifica atributos clave como el cuerpo, aroma y sensación en boca, dificultando mantener el perfil sensorial esperado por los consumidores. Estas cervezas también presentan una mayor susceptibilidad a fenómenos de oxidación y pérdida de estabilidad sensorial, particularmente cuando existen fallas en la cadena de frío”.
Hoy, el desafío no solo pasa por desarrollar productos técnicamente seguros, sino también por responder a consumidores cada vez más exigentes, que buscan sabor, calidad e identidad, incluso en productos de baja graduación. Ahí, según el académico, la industria artesanal enfrenta un escenario especialmente complejo: “La cerveza artesanal enfrenta un importante desafío de diferenciación. Ya no basta solo con hacer cerveza, hoy hay que generar identidad, innovar y profesionalizar los procesos”, recalca.
De hobby a industria: el nuevo desafío de las microcervecerías chilenas
Según la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G, existen alrededor de 400 cervecerías artesanales a lo largo del país, reflejando el crecimiento sostenido que ha tenido esta industria durante la última década. Muchos productores artesanales comenzaron desde el entusiasmo o el hobby, pero hoy el escenario exige conocimientos técnicos avanzados, modelos de negocio claros y capacidad de innovar frente a un mercado cada vez más competitivo.
En este contexto, la academia juega un rol cada vez más relevante en la formación de capital humano especializado para la industria cervecera. Así lo señala Patricio González, actual maestro cervecero y jefe de Planta de la Cervecería Cuello Negro de Valdivia, quien fue alumno de la primera generación del Diplomado en Microcervecería de la PUCV. “En 2014 la cervecería artesanal chilena todavía se sostenía en gran parte sobre la pasión y el oficio aprendido a pulso. Una década después, el escenario es radicalmente distinto, el consumidor está más informado, el mercado es mucho más exigente y han emergido categorías que no perdonan la improvisación, como las cervezas sin alcohol o de baja graduación, cuyo proceso productivo es mucho más delicado y donde cualquier off-flavors (sabor o aroma no deseado en la cerveza) queda completamente expuesto”.
Respecto a la diferenciación en la industria, el maestro cervecero considera que “no pasa sólo por la creatividad en la receta, sino por entender en profundidad la microbiología de las levaduras, controlar variables de proceso, dominar el análisis sensorial y costear de verdad cada lote de producción”, y recalca que sus estudios se tradujeron en logros concretos como “la medalla de plata que obtuvimos con nuestra Foreign Extra Stout en la World Beer Cup 2024 en Estados Unidos”.
Francisco Torrejón también fue alumno del diplomado. Los estudios los finalizó en 2019 y en la actualidad trabaja como operador de Filtración en la Cervecería Austral, en Punta Arenas. Para Francisco, la cervecería chilena “ya no es solo pasión de homebrewers, cada vez se vuelve más una industria que exige rigor técnico, estandarización y modelos de negocios. En mi caso lo viví en varios lados, como socio de proyectos artesanales, asesorías y hoy en la operación industrial”, detalla. Y asegura que “capacitarse es lo que marca la diferencia, sobre todo frente a tendencias como las cervezas sin alcohol o de baja graduación, añejadas u otras, que obligan a un control de procesos fino”.
La próxima versión del Diplomado en Microcervecería de la PUCV iniciará el 3 de julio de 2026, con un programa semipresencial que incorpora contenidos vinculados a producción de cervezas sin alcohol o de baja graduación, microbiología, análisis físico-químico, sanitización, análisis sensorial, sustentabilidad, gestión e innovación aplicada.
El programa contempla además experiencias prácticas junto a importantes cervecerías del país, fortaleciendo la conexión entre la academia y la industria y permitiendo que los estudiantes conozcan procesos reales de producción y gestión dentro del rubro. La modalidad será semipresencial y las postulaciones estarán abiertas hasta el próximo 12 de junio.