Por: Laura Vásquez Sanhueza
Nutricionista y docente
Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás, sede Rancagua
En el mes de abril conmemoramos a la cocina chilena, mezcla de tradiciones culinarias que desde siempre ha deslumbrado con sus extraordinarios sabores que denotan la riqueza en materias primas que ofrece el extenso territorio. Estos ingredientes que, convertidos en alimento, generan ambiente ceremonial, logran ser la identidad de cada familia, grupo o localidad, dando a conocer así su esencia ajustada a la herencia de la zona en la que se encuentran.
Como dice Sonia Montecinos en su libro “La olla deleitosa”: “No ingerimos cualquier cosa, debemos antes convertirla, simbólicamente, en alimento. Ello ocurre cuando la nombramos y la incluimos, junto a otros elementos que consideramos apropiados, dentro del conjunto de alimentos que nos nutren y nos agradan”. Esta elección – sea consciente o no – de materias primas fusionadas en la cocina chilena logra ser muchas veces de una suficiencia nutricional que da la sensación de que está pensado para ello. Haciendo un recorrido por las variadas recetas que se reparten de norte a sur por nuestro país, se puede ver que llevan consigo la utilización de ingredientes que unidos componen una matriz completa de nutrientes, con un rico aporte de proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales y fibra.
Preparaciones como la cazuela, el charquicán, el estofado, los porotos granados y tantas otras han acompañado desde su origen la trayectoria vital de cada habitante, siendo por ejemplo, procesadas para facilitar la ingesta cuando pasamos por el proceso de alimentación complementaria a los 6 meses de edad, en donde una modificada receta de cazuela de pollo hecha papilla suele ser el primer bocado que probamos luego de la leche materna, la cual ha ganado la confianza de los cuidadores por su calidad nutritiva y reducido potencial alérgeno. Luego de ese hito vital, la transición de la alimentación molida, picada a sólida se hace incorporando lentamente cada una de estas recetas milenarias, las mismas que en determinadas condiciones de salud a lo largo de la vida, son modificadas y preparadas según las necesidades de cada individuo. Por ejemplo, modular el sistema inmunológico a través de la microbiota intestinal con un charquicán de cochayuyo alto en fibra; o refrescarse y recuperar energías en un día cálido con un ceviche frío, fuente de proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales.
Múltiples posibilidades
Chile es un terreno extenso y variado en ecosistemas, por lo que provee una vasta cantidad de elementos que proporcionan la base de toda preparación culinaria, como los cereales, vegetales, frutas y especias, que junto a la oferta ganadera y productos marinos hacen posible un plato con esencia natural e incluso independiente de la industria alimentaria. Hoy en día y con el ritmo acelerado de vida que llevamos, mantener dentro de nuestra cultura preparaciones que estén exentas de productos refinados y ultra-procesados es una esperanza a la salud de los consumidores.
La Región de O’Higgins ofrece una extensa oferta gastronómica que va de cordillera a mar, valles abundantes en productos que los locatarios han sabido disponer para recetas dignas de la tradición culinaria, una suerte de platos en que cada ingrediente representa una localidad, una herencia cultural, un productor que sabe la responsabilidad de llevar un alimento inocuo al paladar del comensal, que entiende que su producto rescata la nobleza de sus tierras y la transporta a la mesa de una familia donde se fundan las bases para las decisiones alimentarias de generaciones futuras. En virtud de este entendimiento, damos cuenta que desde el inicio de nuestros tiempos las elecciones alimentarias que han conformado la cocina chilena – también condensada en la selección del producto regional – han traído más beneficios que perjuicios a nuestra salud, basadas o no en los conocimientos que tengamos sobre los aportes nutricionales de cada ingrediente utilizado; la gastronomía chilena más un moderado consumo de ésta, es un ritual honorable a la nutrición.